葡萄酒也有眼泪

2019年05月03日

什么是酒泪?  
    为了促进葡萄酒香气的释放,品酒过程中,需要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。  
当我停止旋转酒杯的时候,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分外表张力就会越来越高,外表张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”winetear或“酒腿”wineleg这就是所谓“挂杯现象”。  
    最早关注挂杯现象的学者是19世纪的英国物理学家詹姆斯·汤姆森(JamesThomson),根据“马兰哥尼效应”物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%加州增芳德,酒泪密度肯定逾越酒精含量只有12.5%勃艮第黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗?   
    酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、继续时间越长,葡萄酒的品质越高。    
    其实,旋转酒杯的原本目的并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒发生误导。  
    另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。  
    归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,www.yiwubox.com而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的继续性。正因为如此,酒泪的多少历来就不在酒评家的评分范围。   
    当然,酒泪可以作为一种线索,去帮助我判断产地、年份和发酵工艺等,比如一杯酒泪特别密集的红酒,也许意味着:产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵? 

来源:义乌市腾多包装厂
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